Waarom bitter lekker of juist ondraaglijk sterk kan smaken
Over geen enkele smaak zijn de smaken meer verdeeld: bitter! Zes studenten Food Commerce & Technology schreven voor vakblad Voeding Nu een artikel over hoe we de smaak bitter waarnemen en beleven... en hoe we eraan wennen. "Jonge kinderen hebben er meestal een grote afkeer van."
Sommigen vinden bitter lekker, anderen vinden de smaak ondraaglijk. Hoe komt dat? En kan dat veranderen? Sander Alblas, Calvin Gijzenij, Mylène Lesscher, Mark Saarloos, Toon Verkerk en Gera Zonneveld beschrijven het in Voeding Nu, een magazine voor voedingsprofessionals.
In hun artikel zoomen ze eerst in op de manier waarop we de smaak waarnemen: via smaakpapillen op de tong, smaakknoppen, speciale cellen en uiteindelijk kleine haartjes (microvilli) met daarin receptoreiwitten. Dankzij bepaalde eiwitten kunnen wij onder andere bitter proeven.
Soorten proevers
“De smaakbeleving van bitter is genetisch bepaald en is voor iedereen anders”, schrijven de studenten. “Mensen kunnen in drie categorieën worden ingedeeld naar hun proefvermogen: de super-taster, medium-taster en non-taster.” De eersten hebben het behoorlijk zwaar bij bitter, want suiker is voor hen heel zoet, zout heel zout en bitter is “ondraaglijk”, aldus de auteurs.
De smaakbeleving van bitter is genetisch bepaald en is voor iedereen anders. Elk van onze smaakreceptoren wordt gecodeerd door een gen in ons DNA; de mate waarin een gen tot uiting komt, verschilt van mens tot mens.
Toch kunnen we volgens de studenten ook aan heftige smaken wennen. “Als een mens te vaak aan een prikkel wordt blootgesteld, zal deze uiteindelijk niet meer verrassen.” Onze hersenen vinden een prikkel niet meer relevant, waardoor smaken afvlakken. “De smaakpapillen registreren smaken steeds minder intens, waardoor deze almaar milder en neutraler lijken te worden. Hierdoor zijn er steeds grotere hoeveelheden nodig om de smaken nog te proeven.”
Aangeboren afkeer
Hoe lager je persoonlijke prikkeldrempel, hoe eerder je aan smaken went. Dat geldt ook voor bitter. "Jonge kinderen hebben over het algemeen een aangeboren voorkeur voor zoet, een afkeer van zout en zuur, maar al helemaal voor bitter", schrijven de studenten. Toch kunnen kinderen 'lastige' smaken leren waarderen. Hiervoor moeten ze er regelmatig aan worden blootgesteld. Leuk feitje uit het artikel: dat kun je doen door kinderen alleen al naar (bitter) voedsel te laten kijken!
Het artikel van Sander, Calvin, Mylène, Mark, Toon en Gera is te lezen op de website van Voeding Nu. Het zit achter een ‘zachte’ betaalmuur.