DELFT,
07
juli
2022
|
22:41
Europe/Amsterdam

Sensorisch onderzoek in de MKB-praktijk: van luxe naar gewoonte

Picture2

Sensorisch onderzoek is een essentieel onderdeel in het productontwikkelingsproces. Echter kan het lastig zijn voor een productontwikkelaar binnen een MKB om te bepalen wanneer welke methode het beste kan worden ingezet. Studenten Food Commerce & Technology van Hogeschool Inholland, Nathalie Duif, Daan Gerse en Aninka Houtman, hebben samen met Elise Pelgrim, student van de Wageningen Universiteit, onderzocht welke methoden wanneer geschikt zijn tijdens het productontwikkelingsproces. Dit deden zij onder begeleiding van docent-onderzoeker Marieke Nijmeijer en als onderdeel van het tweejarige onderzoeksproject Sensory & Consumer Research van docent-onderzoeker Vera van Stokkom bij Hogeschool Inholland. Op basis van interviews met middel- en kleinbedrijven en analyses van bestaande sensorische methoden komen de studenten met een nieuwe methodiek: JATA.

 Met het tweejarige onderzoeksproject Sensory & Consumer Research wordt gewerkt aan praktische oplossingen voor sensorisch- en consumentenonderzoek voor het MKB. Aan de hand van interviews met tien midden- en kleinbedrijven hebben de studenten een lijst met criteria opgesteld waar een sensorische methode aan moet voldoen. Door deze criteria in een analyse te vergelijken met negentien bestaande sensorische methoden, kon antwoord worden gegeven op de vraag: ‘Welke onderzoeksmethode is praktisch/geschikt voor gebruik met een intern panel en welke voor consumentenonderzoek?’

 Intern gebruik van sensorische methoden
Onder intern gebruik wordt verstaan: het gebruik van sensorische methoden binnen het productontwikkelingsteam en eventuele interne experts met bijvoorbeeld het doel om het product te kunnen beschrijven op basis van smaak, te definiëren of om in de vroege stadia van het productontwikkelingsproces enkele concepten te filteren. Op het gebied van intern gebruik is uit dit onderzoek gebleken dat een combinatie van RATA (Rate-All-That-Apply) en Flavor Profiling een goede sensorische methode is. In de praktijk zal dit waarschijnlijk de vorm aannemen van een gezamenlijke RATA waarin discussie essentieel is. Door de RATA toe te voegen aan Flavor Profiling wordt het makkelijker om attributen van producten te beoordelen, omdat er van tevoren al een lijst met attributen is opgesteld (Ares et al., 2014). Tevens laat het onderzoek zien dat voor intern gebruik de driehoekstest en A/niet-A-methode minder geschikt zijn. Deze methoden geven geen duidelijke data in kleine groepen en bieden geen ruimte voor discussie (Yang, 2016; Brinkman, 2020; Santosa et al., 2010), een criterium dat op basis van de afgenomen interviews door de studenten werd vastgesteld.

 Sensorische methoden voor consumentenonderzoek
Consumentenonderzoek staat in het teken van het bepalen of een voedingsproduct goed zal bevallen bij de consument en of er eventueel nog iets aan moet veranderen. Dit onderzoek vindt meestal plaats in de laatste stadia van het productontwikkelingsproces. Op dit gebied is gebleken dat een combinatie van de CATA (Check-All-That-Apply) en de JAR (Just-About-Right) een goede methode is. De consument ziet een lijst met producteigenschappen en moet vervolgens aangeven of deze wel of niet aanwezig zijn in het product. Daarna geeft de consument aan of er te veel, te weinig of precies genoeg van het producteigenschap aanwezig is. Dit geeft inzicht in welke producteigenschappen passen bij het product en of er nog eigenschappen moeten worden aangepast. Op basis van deze uitkomsten hebben de studenten een nieuwe methodiek voorgesteld: JATA (Judge-All-That-Apply). Deze methode is een combinatie van CATA en JAR (zie figuur 1).

Verder blijkt uit het onderzoek dat beschrijvende testmethoden gebaseerd op QDA (Quantitative Descriptive Analysis) en Free Choice Profiling methoden minder geschikt zijn voor consumentenonderzoek. Deze methoden bieden minder handvatten voor de consumenten waardoor ze erg ingewikkeld kunnen lijken (Murray et al., 2001; Brinkman, 2020). Ook kosten deze methoden veel tijd om op te zetten.

JATA: de toekomst van smaakonderzoek?
Een volgende stap in sensorisch onderzoek voor het MKB is het verder onderzoeken van de opgestelde JATA-vragenlijst. In vervolgonderzoek zal worden bekeken of de huidige inrichting van de JATA-methode verdere voordelen oplevert ten opzichte van bestaande methoden.

Heb je interesse in updates en resultaten van het onderzoek? Bekijk Sensory & Consumer Research | Hogeschool Inholland.

 

Bronnen
Ares, G., Bruzzone, F., Vidal, L., Cadena, R. S., Giménez, A., Pineau, B., Hunter, D. C., Paisley, A. G., & Jaeger, S. R. (2014) Evaluation of a rating-based variant of check-all-that-apply questions: Rate-all-that-apply (RATA). Food Quality and Preference, 36, 87-95. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2014.03.006 

Brinkman, J.H.M. (2020). Proeven van Succes – Sensorisch onderzoek: technieken, procedures en toepassingen (zesde, volledig herziende druk). Amsterdam: W. van Slooten.

Murray, J. M., Delahunty, C. M., & Baxter, I. A. (2001). Descriptive sensory analysis: past, present and future. Food Research International, 34(6), 461-471. https://doi.org/10.1016/S0963-9969(01)00070-9

Santosa, M., Hautus, M., & O’Mahony, M. (2010). ROC curve analysis to determine effects of repetition on the criteria for same-different and A Not-A tests. Food Quality and Preference, 22, 66-77. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2010.07.015

Yang, X., & Boyle, R. A. (2016). Oxidative Stability and Shelf Life of Foods Containing Oils and Fats (1e druk). Academic Press and AOCS Press.