Nederland staat voor forse uitdagingen in de transitie naar duurzame en circulaire landbouw. Een belangrijk thema hierbij is de overstap van dierlijke naar alternatieve eiwitbronnen. De productie van waterlinzen (onder gecontroleerde omstandigheden gekweekt eendenkroos) is interessant vanwege de hoge nutritionele waarde en de relatief eenvoudige en snelle kweek.
Het tweejarige onderzoek 'Duurzame eiwitten: Eendje meer' was gericht op het verbeteren van kennis en kunde rondom eiwit uit waterlinzen, zodat grootschalige toepassing in voedingsmiddelen rendabel kon worden. Uitdagingen waren de bijsmaak, de kleur en de behoefte aan meer informatie over de verteerbaarheid van het eiwit. Ook onderzochten we hoe waterlinzen voedselveilig verkregen konden worden en met technieken zoals fermentatie toepasbaar gemaakt konden worden in hoogwaardige voedingsproducten.
Onze centrale vraag was hoe waterlinzen duurzaam en op grote schaal geproduceerd en verwerkt konden worden, zodat ze een economisch levensvatbare en aantrekkelijke eiwitbron vormden.
In het project werkten we vanuit Inholland samen met vier andere hogescholen: Aeres Hogeschool (penvoerder), HAS green academy, Hogeschool Van Hall Larenstein en Hanze. Daarnaast waren meerdere mkb’s en netwerk- en brancheorganisaties op het gebied van agri en food betrokken.
Onze onderzoekers van Food, Health & Technology richtten zich op de disseminatie van de onderzoeksopbrengsten, zowel binnen het consortium als naar de samenleving. Hiervoor werkten we samen met Aeres Hogeschool en de Food Innovation Community Amsterdam (FICA). Ook droegen onderzoekers, docenten en studenten Food Commerce & Technology bij aan onderzoek naar de functionele, nutritionele en sensorische eigenschappen en de toepassing van waterlinzen in voedingsproducten.
Op de website Duurzame Eiwitten lees je meer over de eiwittransitie en vind je verhalen en inzichten van alle aangesloten hogescholen.
We ontwierpen een grootschalig teeltsysteem voor waterlinzen in Nederland. Onze proeven lieten zien dat het telen op grote schaal goed haalbaar is: de plant groeit snel, heeft weinig water nodig en kan een rendabele opbrengst opleveren. Ook vergeleken we de teelt met soja, waarbij duidelijk werd dat waterlinzen veel minder CO₂ uitstoten. Daarnaast ontwikkelden we een kleinere versie van het teeltsysteem, waarmee consumenten zelf waterlinzen kunnen kweken.
Daarna keken we hoe je waterlinzen kunt verwerken tot een bruikbaar voedingsingrediënt. We pasten verschillende droog- en bewerkingstechnieken toe, zoals refractance window drying, dat veelbelovend was. Membraanfiltratie bleek minder geschikt. Ook ontdekten we dat fermentatie kan helpen om de smaak te verbeteren. Daarnaast bleek dat waterlinzen rijk zijn aan eiwit, vezels en vitamine B12, met een aminozuurprofiel vergelijkbaar met soja.
We onderzochten ook hoe consumenten naar producten met waterlinzen kijken. Maar liefst 95% van de ondervraagden stond open voor deze producten, mits smaak en textuur overeenkomen met bestaande alternatieven. Toepassing van waterlinzen zien consumenten het liefst in vleesvervangers, maar ook in salades, smoothies en yoghurt ziet men mogelijkheden.
Samen met studenten ontwikkelden we prototypes, zoals yoghurt en brood, en onderzochten we de invloed van drogen op de functionele eigenschappen. Daarbij bleek dat er steeds een afweging is tussen verteerbaarheid en functionaliteit, en dat er nog ruimte is voor verbetering voor de functionele eigenschappen van waterlinzen ten opzichte van andere plantaardige eiwitten. Verder zagen we dat waterlinzen waarschijnlijk geen risico op allergie opleveren. Een student onderzocht verschillende methoden om de groene kleur van waterlinzen aan te passen, en hiervoor bleken diverse effectieve mogelijkheden te bestaan.
Alle kennis en resultaten deelden we actief via een projectwebsite, een wiki en diverse events. Het project kreeg brede media-aandacht, met meer dan honderd publicaties in landelijke en regionale media. Zo bereikten we ondernemers, onderwijs en consumenten, en vergrootten we de bekendheid van waterlinzen als duurzame eiwitbron.
"Waterlinzen hebben niet alleen een hoog eiwitgehalte, maar ook een veel hogere opbrengst per hectare dan vergelijkbare eiwitbronnen, zoals veldbonen en soja. Het plantje groeit namelijk heel snel. In dit project zoeken we naar een manier om waterlinzen op grote schaal in Nederland te telen, zodat we niet meer afhankelijk zijn van bijvoorbeeld soja uit de Amazone."
Vorige generaties hadden hun eigen problemen op te lossen – na de tweede wereldoorlog was dat bijvoorbeeld ‘nooit meer honger’. Maar de huidige generaties, die nog een hele toekomst voor zich hebben, staan voor nieuwe uitdagingen. Willen we Nederland duurzaam en gezond voeden, dan is het belangrijk in het beroepsonderwijs actuele vraagstukken aan te kaarten op een manier waarbij studenten actief betrokken worden bij het oplossen daarvan.
Door het onderwijs te laden met onderzoeksvragen die nu spelen, maakten we het actueel en aantrekkelijk. Studenten waarderen het beter om in stages of projectgroepen te worstelen met 'echte vraagstukken die nu om oplossingen roepen’ dan klassikale kennisoverdracht. Het werkt motiverend als die vragen dan ook nog eens onze gezondheid, de toekomst van ons land en die van de aarde aangaan.
Vijftien bedrijven uit de agrifood sector waren aangesloten bij het project als consortium- of netwerkpartner. Deze bedrijven zijn geïnteresseerd in het telen en/of verwerken van waterlinzen voor voedingsmiddelen. Zij hebben actief meegedacht over het onderzoeksonderwerp, aangegeven waar hun behoeften en uitdagingen liggen op dit gebied en stellen hun eigen kennis, ervaring, expertise en faciliteiten ter beschikking.
Een aantal bedrijven speelde een rol in de begeleiding van studenten die een project uitvoeren als onderdeel van ‘Duurzame eiwitten: Eendje meer’.
De Inholland-onderzoekers werken in dit onderzoek samen met Eric de Bruin (Aeres Hogeschool), Lizette Oudhuis (Hogeschool Van Hall Larenstein), Mike van’t Land (HAS green academy) en Janneke Krooneman (Hanze).
