Sensorisch onderzoek tijdens productontwikkeling: doorbreken van vastgeroeste methoden
Productontwikkeling is essentieel in de levensmiddelenindustrie om te kunnen blijven concurreren. Ongeveer 75% van de nieuwe producten haalt het niet na één jaar op de markt 1. Sensorisch en consumentenonderzoek tijdens productontwikkeling kan helpen bij het afleveren van succesvolle producten, mits de juiste methoden worden ingezet. Momenteel worden klassieke methoden zoals driehoekstest, QDA, en voorkeurstesten toegepast tijdens productontwikkeling. Zijn deze klassieke methoden echter wel de beste methoden in de praktijk? Worden ze wel op de juiste manier uitgevoerd en hoe bekend zijn bedrijven met andere relatief nieuwe, snelle, en mogelijk meer interessante, methoden? 2
Elise Pelgrim, student aan Wageningen University, en Vera van Stokkom, docent-onderzoeker aan Hogeschool Inholland, domein Agri, Food & Life Sciences, deden onderzoek naar sensorisch en consumentenonderzoek in het bedrijfsleven. Met een online survey onder 25 levensmiddelenbedrijven onderzochten ze op welke manier sensorisch en consumentenonderzoek gedaan wordt in het bedrijfsleven, en naar de kennis die er is over verschillende methoden. Negen middelgrote en kleine bedrijven (mkb), en veertien grote bedrijven deden mee aan de survey.
Opvallende resultaten
De meerderheid van de bedrijven voert sensorisch onderzoek uit binnen het bedrijf met een intern panel. Daarnaast wordt maar een select aantal methoden toegepast. Wat opvalt, is dat deze bescheiden variatie in methoden voornamelijk bestaat uit klassieke methoden, waaronder verschillende discriminatietesten, voorkeurstesten en ranking testen (zie Figuur 1 en Figuur 2). Grote bedrijven maken daarnaast gebruik van profilering zoals QDA en smaakprofilering (zie Figuur 2).
Deze klassieke methodieken bestaan al vele jaren en worden mede daardoor veelvuldig gebruikt. Er is echter een aantal problemen dat zich voordoet bij het gebruik ervan in het bedrijfsleven. Ten eerste gaven grote bedrijven in de survey aan dat tijd en kosten van de methodieken en van het trainen van het panel nadelig zijn. Dit zal voornamelijk het geval zijn bij de profileringstechnieken, waarbij meer training noodzakelijk is. Mkb geven aan dat de representativiteit van de consument en de betrouwbaarheid van de resultaten voor hen de grootste problemen zijn. Dit zijn serieuze problemen, die ervoor kunnen zorgen dat onjuiste keuzes gemaakt worden in het productontwikkelingsproces. Dit kan leiden tot een product dat niet in de smaak valt bij de consument.
Toekomstig onderzoek naar informatiebehoefte en pijnpunten
De resultaten van de survey laten zien dat de relatief nieuwe methoden, die goede oplossingen bieden voor veel problemen in de praktijk, nog grotendeels onbekend zijn. De komende maanden wordt verder onderzoek gedaan naar de informatiebehoefte en de pijnpunten binnen sensorisch- en consumentenonderzoek tijdens productontwikkeling. Aan de hand daarvan wordt gezocht naar interessante methodieken die binnen dit proces passen.
In het onderzoek zal de focus liggen op mkb. Zij ervaren tenslotte de meeste problemen met betrouwbaarheid van hun resultaten, zoals ze zelf aangaven. Ook kampen ze vaak met een gebrek aan kennis, budget en panelleden met betrekking tot sensorisch onderzoek. In het onderzoek komt daarom de extra uitdaging van het vinden van de balans tussen betrouwbaarheid en beperkingen die er zijn vanuit het bedrijfsleven. Het uiteindelijke doel is het ontwikkelen van een (online) tool die ondersteuning biedt aan mkb voor sensorisch en consumentenonderzoek.
Heb je interesse in updates en resultaten van het onderzoek? Dan verwijzen we je graag naar de projectpagina van Sensory & Consumer Research.
Bronverwijzingen
1. Koester E. Flops analysis: a useful tool for future innovations. Part 1: The Diagnostic Phase. Agro Food Industry Hi-Tech. 2012;23(1):6-9. Accessed January 17, 2022. https://research.wur.nl/en/publications/flops-analysis-a-useful-tool-for-future-innovations-part-1-the-di
2. Varela P, Ares G. Novel Techniques in Sensory Characterization and Consumer Profiling.; 2014. doi:10.1201/b16853